Restaurantes zero waste en Latinoamérica: de Olam a Baldío
Estos centros, dan un giro de 180 grados a la gastronomía, incluyendo la sostenibilidad y cuidado del ambiente. En su filosofía, todo regresa al plato en forma de fermentado, condimentos o sopas y caldos.
En fecha reciente, en la Ciudad de México, se abrió restaurante en un pequeño local, en el cual se pone en práctica la filosofía del “cero desperdicio”. Esto, en medio de un mundo en donde, a decir de los emprendedores, diariamente se desperdician más de mil millones de platos de comida.
Dentro de la justificación, se dice que, debido a que los seres humanos formamos parte de un sistema inteligente, en el que cada elemento tiene su lugar y propósito, uno de los objetivos de esta emprendedora propuesta, es eliminar, entre otras cosas, los botes de basura.
En este mismo orden de ideas, se busca crear soluciones sostenibles, que reutilicen y mejoren las condiciones de vida, así como también, garantizar la calidad de los ingredientes y la durabilidad de los materiales que diariamente se emplean en el lugar.
Por otro lado, se dice que uno de las encomiendas principales, es tener, detrás de todos los ingredientes, una historia que contar. Se sabe que, cada plato, que es preparado con meticuloso esmero por el chef Prato y su equipo, pretende potencializar al máximo cada ingrediente.
Respeto a los ciclos y procesos naturales
Además, se busca destacar la labor que cada familia campesina, en la siembra y cosecha de cada producto. Mediante un comunicado, se expresó que: “la filosofía detrás de Baldío, es trabajar con la naturaleza, no en contra de ella”.
Además, se dijo que: “el anhelo de sus creadores, es respetar los ciclos y procesos de la naturaleza, en lugar de agotarlos. La colaboración estrecha, con los agricultores y proveedores locales, es fundamental para mantener una cadena de suministro, consciente y responsable”.
Un medio que fomenta salud, restauración y cultura
En lo que corresponde a las bebidas, se ofertó que los comensales tendrían la oportunidad de consumir aquellas que tienen origen prehispánico, como: tepaches, taberna, ticunchi y pulque. Así mismo, también incluirán en la carta, diversos cocteles con ingredientes cultivados en chinampas.
En este mismo contexto, se explica que, a través de esta iniciativa, se busca fomentar prácticas agroecológicas y sostenibles, visibilizando a quienes trabajan en el campo, así como implementando prácticas que promuevan un modelo de “cero desperdicio”.
Reconocido lugar
Se cree también que un restaurante, puede llegar a ser un vehículo de ideas, salud, restauración y hasta de cultura. Este proyecto, incluye, se dice, un modelo de agricultura regenerativa, gestado en la Ciudad de México, en donde se mancuerna con un restaurante de prácticas sostenibles.
Este especial lugar, incrustado en la Ciudad de México, es ejemplo de que se pueden tener emprender prácticas sostenibles. Además, cuenta con la especial distinción del galardón estrella verde Michelin; dirigido por el chef Douglas McMaster.
Bajo consumo energético y usar menos agua
En este mismo contexto, se tiene también al restaurante Olam, el cual opera en Chile. La regla, que opera acá ha sido cumplir las 5 “R”: rechazar, reutilizar, reducir, reciclar y reincorporar. Se dice, que esto mismo, lo emprendió en su momento su antecesor y pionero en Reino Unido, el restaurante Silo.
En el caso de Olam, uno de sus dueños explica que: “muchos de los requisitos, para convertirnos en el primer Zero Waste de Chile, se vienen haciendo desde la creación del restaurante, porque buscamos un locación, dentro de un hotel. en la cual se habían incorporado sistemas de recirculación de aire, bajo consumo del luz y menos uso de agua”.
Favorito de la naturaleza
En el ambiente gastronómico, existen diversas reseñas de visitas que se han realizado a este tipo de establecimientos. Para el caso de Baldío, en la Ciudad de México, hay quien expresa que, aunque el menú lo consideran limitado, expresa muy bien el enfoque de sostenibilidad.
Una increíble mezcla de sabores, expresan, resalta el uso de ingredientes locales. Además, destaca comentar que, se minimiza el uso de recursos como el hielo. Cada platillo y bebida, expresan una historia, buscando promover una relación más cercana y consciente con la tierra.