Gastronomía Molecular: origen, técnicas y propuestas de restaurantes en Chile
Es importante comprender la base de la gastronomía molecular y cocina molecular, cuyos conceptos y técnicas son complejas y diferentes entre si.
El mundo de la gastronomía va más allá de los utensilios e ingredientes que la componen. Existen conceptos y técnicas culinarias, a veces desconocidas para muchos, como lo es la gastronomía molecular, una disciplina científica que estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en los alimentos durante la cocción.
Sin embargo, hay una salvedad importante de destacar y es la diferencia de ésta con la "cocina molecular" dado que la gastronomía molecular es la investigación científica en sí, mientras que la cocina molecular es la aplicación práctica de estos conocimientos en la creación de platos.
¿En qué consisten?
La gastronomía molecular se centra en entender el "por qué" de los procesos culinarios, investigando las propiedades de los alimentos a nivel molecular y cómo interactúan entre sí bajo diferentes condiciones como temperatura, presión, etc. Esto permite a los chefs y científicos manipular las texturas, sabores y aromas de los alimentos de maneras cada vez más innovadoras.
Algunas técnicas comunes asociadas a la cocina molecular y su aplicación práctica incluyen la esferificación, impregnación, la gelificación, el uso de espumas y aires, liofilización, la cocción al vacío y la utilización de nitrógeno líquido, por nombrar algunas.
Origen
Para entender los comienzos de esta disciplina, hay que viajar al siglo XVIII. Allí encontramos a Claude-Joseph Geoffroy, quien se interesó por los aceites esenciales de las plantas y se puso a extraerlos y estudiar su composición química para ver si se podían usar en la cocina de la época.
En tanto, el término "gastronomía molecular" fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Juntos establecieron formalmente la disciplina, buscando un enfoque científico riguroso para entender la cocina.
Asimismo, importante es señalar la importancia del restaurante elBulli, en Barcelona, el cual se convirtió en un epicentro de la innovación culinaria en la década de los´80 gracias al destacado chef Ferran Adrià. Bajo su dirección, elBulli no sólo introdujo la gastronomía molecular en España, sino que se transformó en un laboratorio de experimentación que dio origen a muchas de las técnicas más conocidas en la actualidad.
Restaurants de gastronomía molecular en Chile
Al no tener exactitud y mayor claridad de lo que es en sí la gastronomía molecular, algunos piensan que en Chile si está presente en algunos restaurants. En tanto, otros lo desestiman.
“La cocina molecular es un concepto que ya no tiene vigencia. La tuvo hasta, más o menos, la mitad de la década del 2000. Más bien se podría decir cocina de vanguardia o de autor, eventualmente, o bien cocina contemporánea”, señala Carlos Reyes, cronista gastronómico chileno.
Al señalar restaurants que utilizan algunas técnicas de la cocina molecular se menciona casi por unanimidad a Boragó que, aunque funciona como laboratorio culinario al trabajar con diversos productos de todo Chile, se podría denominar como un restaurant de vanguardia.
Otro de los restaurants mencionados por profesionales ligados a la gastronomía y las comunicaciones se encuentra Olam Restaurante, reconocido también por su cocina de autor.
Del mismo modo, Sierra Restaurants con su cocina contemporánea chilena y Clamor con su propuesta de alta cocina chilena moderna, utilizan técnicas de cocina molecular en Santiago.
En región, específicamente, en La Serena, las cenas clandestinas de Aurorus también utilizan este tipo de cocina. “Comenzamos a trabajar de este modo para emprender y darnos a conocer, ya que hoy en día por medio del cine, streaming, programas de tv o simplemente las redes sociales, hay cada vez más público que se atreve a probar técnicas modernas”, señala Cristopher Saldaño, uno de los fundadores y chef de Aurorus quienes prontamente iniciarán su etapa como restaurant.
Para el chef Nicolás Gárate no sería rentable para un restaurant trabajar 100% con cocina molecular en Chile “no porque no exista el nivel para hacerlo, sino porque no se cuenta con un público que esté en la interacción de estos conceptos más complejos, que necesitan más apoyo. Además de la técnica, tiene la obligación de añadir una verdadera experiencia culinaria que busca entregar novedad, sorpresa, conceptos definidos, ideologías y eso es lo más complejo”, enfatiza.