Científicos desarrollan un método para conseguir el “huevo duro perfecto”
A través de simulaciones con software y experimentación llegaron a la llamada “cocción periódica”, que permite que tanto la clara como la yema queden cocidas de manera uniforme y, además, contengan más nutrientes beneficiosos para la salud.
La receta tradicional para hacer un huevo duro – cocido o hervido – requiere alrededor de 12 minutos a 100 ºC. Ese tiempo permite que tanto la clara como la yema queden cocidas, sin embargo, como cada una necesita una temperatura diferente de cocción, la yema suele quedar seca, e incluso verde si se ha cocinado por demasiado tiempo.
Eso ocurre, porque la clara o albúmina se cocina a 85 º C, mientras la yema a 65 ºC. Al cocinarlos a 100 ºC, como en el método convencional, la yema queda muy cocida, pero al usar el método francés conocido como sous vide o “bajo vacío” (usando una bolsa sellada sumergida a 60 - 70 ºC por una hora), la clara es la que queda muy fluida.
En la búsqueda de una técnica que permitiera conseguir el huevo cocido perfecto, un equipo de investigadores de la Universidad de Nápoles y el Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales, del Consejo Nacional de Investigación de Italia, realizó simulaciones computacionales y experimentos para llegar a la respuesta.
El software de dinámica de fluidos que utilizaron arrojó un método que consiste en alternar el huevo entre una olla con agua hirviendo mantenida a 100 ºC y un recipiente a 30 ºC, transfiriéndolo de uno al otro cada dos minutos durante un total de 32 minutos. Lo denominaron “cocción periódica” y lo probaron tanto en laboratorio como en la propia cocina de los investigadores.
Se utilizaron cerca de 300 huevos para experimentar
De acuerdo al artículo publicado en Communications Engineering, con la técnica se consigue una yema blanda similar a la de un huevo cocido al vacío, mientras que la consistencia de la clara está entre la de un huevo al vacío y la del huevo duro convencional.
Ernesto Di Maio, investigador del Departamento de Ingeniería Química, de Materiales y de Producción Industrial de la Universidad de Nápoles Federico II, uno de los autores del estudio, explica que su laboratorio estudia cómo mejorar materiales cambiando la manera en que se procesan. A pesar de que trabajan principalmente con polímeros (plásticos), aplicar la tecnología para procesar el huevo fue algo “muy natural y sencillo”, indica. “No fue un estudio largo, porque sabíamos exactamente qué hacer, ya que teníamos experiencia con los materiales”.
La nueva técnica, dice el investigador, se puede replicar en casa, a pesar de que es más lenta que la tradicional. “A menudo cocino huevos para nuestros amigos y en casa para la familia. Así que para mí ahora no hay otra opción, porque es realmente una experiencia probar este huevo”, asegura.
Nueva técnica permite obtener más nutrientes
“El problema principal con otras técnicas es que, como la clara y la yema tienen estas dos temperaturas óptimas de cocción diferentes, los métodos de cocción normalmente sacrifican una u otra. Con nuestra técnica, tienes lo mejor de ambos mundos. Así que puedes cocinar en su respectiva textura óptima las dos fases”, sostiene Di Maio.
El análisis de la textura y cualidades sensoriales no solo se evaluó por el paladar de los propios investigadores, sino que principalmente a través de la evaluación de las propiedades químicas del huevo, mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución. Así, el análisis químico sugirió que las yemas de huevo cocidas periódicamente contienen más polifenoles, micronutrientes antioxidantes que se han estudiado por sus beneficios para la salud.