Queso de kéfir desarrollado por investigadora de la USP es una alternativa con menos lactosa y más probióticos

El queso es un alimento consumido en muchas partes del mundo, elaborado a partir de la leche de vaca (la principal), cabra, oveja o incluso búfala. Y hoy en día existen en el mercado varios tipos de queso: mozzarella, gorgonzola, gouda, provolone, parmesano, camembert, etc. Además, existen categorías: queso fresco (el llamado “queso crema”), queso duro, queso de suero, queso curado, etc.

Y una nueva variedad de queso fue desarrollada por la investigadora Denise Rossi Freitas, de la Facultad de Ciencia Animal e Ingeniería de Alimentos (FZEA) de la Universidad de São Paulo (USP). Creó un queso cremoso elaborado con kéfir, que tiene menos lactosa y mayor potencial probiótico. El kéfir es un tipo de leche fermentada, que se produce a partir de la fermentación de la leche utilizando granos de kéfir, que se sumergen en este sustrato, pero también se puede producir utilizando agua.

Queso crema saludable

Para desarrollar este queso cremoso, la investigadora comenzó colocando kéfir en leche pasteurizada. Esta mezcla se dejó reposar durante aproximadamente 30 horas para fermentar.

Después de este período, el kéfir se colocó en otra leche y se separaron las partes líquidas y sólidas. La parte sólida fue la que se transformó en queso crema, y se le añadió crema para hacerlo aún más cremoso. La parte líquida no se utilizó en la investigación, pero es un producto que puede utilizarse como suplemento proteico.

“Hoy en día no encontramos un queso cremoso y probiótico, como es el producto final. Entonces, es un producto innovador en este nicho de mercado, que busca una alimentación y estilo de vida saludable”, afirmó Denise.

Los beneficios del queso crema con kéfir

El investigador identificó que el queso crema posee ácidos grasos de cadena corta (AGCC), un tipo de grasa que aporta beneficios a la salud gastrointestinal, como acción antiinflamatoria y efecto protector sobre la mucosa intestinal.

Además, el producto presentó una buena cantidad de bacterias lácticas, que favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal, lo que lo caracteriza como un potencial probiótico.

El queso desarrollado por el investigador también contenía omega-3 (conocido como “aceite de pescado”) y omega-9, dos tipos de grasas buenas que ayudan a la salud cardiovascular.

Además, como resultado de la fermentación en el proceso de producción del queso, hubo una reducción en el contenido de lactosa del producto, en comparación con la leche entera. Sin embargo, el alimento todavía contiene lactosa, por lo que no se puede recomendar a personas con intolerancia grave a la lactosa.

El producto fue probado por un grupo de personas y fue bien recibido; la mayoría de los participantes dijeron que les gustó el sabor y comprarían el producto. La investigadora pretende patentar el queso crema en el futuro.

Referencias de la noticia

- Queijo cremoso feito com kefir tem menos lactose e potencial probiótico. 20 de enero, 2025. Gabriele Mello.