¿Sabías que cocinar ajo y cebolla a altas temperaturas puede ser peligroso para la salud? La ciencia explica por qué
Continuando la lectura descubrirás los hallazgos publicados en la revista Food Research International respecto a la temperatura máxima a la que deben ser expuestos estos vegetales para que no formen ácidos grasos trans.
Las grasas dañinas, también conocidas como los ácidos grasos trans, se relacionan directamente con enfermedades cardíacas, ya que se acumulan en las paredes de las arterias restringiendo el flujo sanguíneo y potenciando el riesgo de ataques cardíacos.
Generalmente, los ácidos grasos trans se asocian con alimentos procesados y fritos, como los pasteles, las galletas, el ghee y la margarina, cuyas grasas se forman durante un proceso químico llamado hidrogenación.
Todas estas consecuencias han llevado a los científicos a investigar los ácidos grasos trans en los alimentos. Sin embargo, un estudio publicado en la revista Food Research International reveló que estas grasas también pueden formarse mientras se cocinan algunos vegetales.
Razón por la que el ajo y la cebolla producen ácidos grasos trans cuando se exponen a altas temperaturas
"Cuando los ácidos grasos insaturados en los aceites vegetales se calientan a 150 °C ó más, su estructura molecular puede cambiar, produciendo ácidos grasos trans", menciona el estudio.
En este sentido, los compuestos de azufre provocan cambios similares en otras moléculas, como los carotenoides (pigmento natural de las verduras). Es por ello que los científicos se preguntaron si los compuestos de azufre podrían potenciar la transformación de ácidos grasos insaturados en ácidos grasos trans durante un proceso de cocción regular.
El equipo de investigación demostró que los compuestos de azufre promueven significativamente la formación de ácidos grasos trans cuando los aceites vegetales se calientan por encima de los 140 °C.
Por otra parte, los análisis arrojaron que agregar antioxidantes -como la vitamina E- podría reducir la formación de ácidos grasos trans cuando estaban presentes ciertos compuestos de azufre, como los isotiocianatos. Sin embargo, los antioxidantes no fueron capaces de reducir los ácidos grasos trans causados por los polisulfuros.
Sugerencias para consumir ajo y cebolla cuidando la salud del corazón, el motor de nuestro cuerpo
Los resultados de este estudio sugieren que cocinar vegetales ricos en compuestos de azufre -como ajo y cebolla- con aceites vegetales a altas temperaturas puede generar la producción de pequeñas cantidades de ácidos grasos trans.
El equipo de investigación distingue la importancia de comprender cómo los hábitos diarios que se practican en la cocina pueden contribuir a la ingesta de ácidos grasos trans.
Por el momento, el riesgo es bajo, pero el estudio hace un llamado a tomar conciencia de que estos factores son una herramienta para ayudar a las personas a tomar decisiones respaldadas y, de esa manera, cultivar una mejor salud del corazón.
Fuentes y referencias de la noticia
- Junji Obi, Taro Sakamoto, Kiyomi Furihata, Seizo Sato, Masaki Honda. Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process. Food Research International 200 (2025).
- Knowridge. Cooking garlic and onions at high heat can product harmful fats (2025).